Esta carne se puede hacer en una cacerola o fuente apta para horno o bien en una olla al fuego mínimo tipo ESSEN para que no se evapore el líquido. Si optas por el horno, tapar entonces con papel aluminio la fuente u olla si esta no tuviera tapa.
Quitar la corteza de la panceta ahumada y cortar en bastones de 5 mm de ancho por 4 cm de largo. Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1/2 litro de agua. Escurrir y secar bien con papel.
Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para que se dore un poco. Retirarla y reservarla. Apartar la cazuela del fuego.
Cortar en trozos la carne, casi 4 x 4 cm. Es decir en cubos gruesos.
Muy importante: que la carne esté seca para que se dore correctamente. Para esto con papel absorbente secar un poco.
Volver a calentar la grasa resultante de la cocción de la panceta, hasta que empiece a humear antes de saltear la carne.
Dorar la carne en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Reservar junto con la panceta. En la misma grasa, dorar las verduras.
Quitar la grasa del salteado.
Poner de nuevo la carne y la panceta en la cazuela y salpimentar. Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne. Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado u hornalla a fuego medio (si usa la olla) y dejarla unos 4 minutos. La harina se tostará y formará una costra por encima de los trozos de carne.
Sacar la cazuela y en el caso de seguir la cocción en el horno, calentar el horno a 165º. Si se sigue con la olla tipo ESSEN, continuar el proceso en la misma.
Poner el vino tinto y el caldo suficiente en la cazuela para que la carne esté apenas cubierta. Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Llevarlo a punto de ebullición. Tapar la olla y meterla en la parte inferior del horno precalentado durante unas 3 horas o 3 horas y media. En olla Essen, tapar y cocinar a fuego medio durante el mismo tiempo.
En cuanto la carne esté tierna, o sea que el tenedor perfore fácilmente la misma, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo. Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella carne y la panceta. Mientras tanto, cocinar las cebollitos y los hongos.

Cuando la manteca y el aceite estén calientes, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren parejas.
Añadir el caldo y salpimentar al gusto, añadir el ramito de hierbas aromáticas. Este ramito lleva en esta ocasión: perejil fresco, laurel y tomillo.
Tapar la sartén y dejarla unos 30 minutos a fuego bajo, hasta que las cebollas estén tiernas. Añadir al final o bien en el plato al servir.

Poner en la sartén la manteca y el aceite a fuego vivo. En cuanto disminuya la espuma de la manteca, echar los champiñones. Si son muy grandes se pueden cortar en 2.
Echar los champiñones en la sartén y dejarlos hasta que empiecen a dorarse.
Añadir a la carne también al final o bien en cada plato al servir.

Poner encima de la carne las cebollitas y los champiñones. Deben quedar aproximadamente dos tazas y media de salsa. Si la salsa aún está liviana, darle unos hervores más ayudado con una cucharadita de fécula de maíz para espesar. Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de caldo de carne reservado. Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas. Poner unas hojas de perejil en el momento de servir. Acompañar con arroz blanco, papas al natural o pasta seca. ¡Bon Appétit!