La noche anterior (o 12 horas antes) poner en remojo los porotos en un bol y que el agua sobrepase las legumbres. 2 horas antes de hacer el guiso, colar los porotos y colocar en una olla con agua y sal. Cocinar hasta que estén tiernos, aproximadamente y dependiendo de la variedad, puede llevar entre 40 minutos a 1 hora y media la cocción. En una olla amplia o sartén con tapa, colocar aceite, rehogar la cebolla, el ajo puerro y el morrón. Colocar la carne en trocitos, el chorizo colorado en rodajas y la panceta en tiras. Cocinar hasta dorar un poco. Si es necesario, sumar caldo cada tanto para que no se pegue. Luego incorporar el zapallo en cuadraditos y la zanahoria en rodajas. Salpimentar y condimentar con especias como tomillo, orégano, pimentón, laurel. Cocinar un momento, hasta que las verduras estén tiernas. Agregar por últimos los porotos ya cocidos y continuar al fuego hasta integrar bien los sabores. Servir bien caliente, en platos hondos o cazuelas.