Limpiar los espárragos con abundante agua fría y quitar la parte más dura del tallo (en general la parte blanca es la que se descarta). Colocar en una olla alta y bien ancha para que las puntas no se choquen con la superficie, en agua fría y con sal. Cuando comienza a hervir el agua, cocer durante 10 minutos más. Es importante comprobar en la parte más ancha del tallo, si este está blando. Retirar del fuego, colar con cuidado o usando una espumadera cuidando no quebrar las puntas. En una fuente apta para horno, enmantecar abundantemente la base y colocar los espárragos bien prolijitos con las puntas de un mismo lado. Espolvorear con queso rallado, un poco de sal y con trocitos de manteca sobrante. En horno bien caliente, gratinar por unos 8 a 10 minutos. Servir calentitos,

Limpiar los espárragos con abundante agua fría y quitar la parte más dura del tallo (en general la parte blanca es la que se descarta). Colocar en una olla alta y bien ancha para que las puntas no se choquen con la superficie, en agua fría y con sal. Cuando comienza a hervir el agua, cocer durante 10 minutos más. Es importante comprobar en la parte más ancha del tallo, si este está blando. Retirar del fuego, colar con cuidado o usando una espumadera cuidando no quebrar las puntas. En una cazuela, derretir 30 gramos de la manteca y añadir mezclando de prisa, primero la harina, después, poco a poco, un cuarto de litro de agua templada salada. En cuanto rompa hervor la salsa, apartar del fuego y agregar las yemas de los huevos mezclando rápidamente. Volver a poner al fuego hasta que comience a hervir nuevamente y retirar. Derretir aparte el resto de la manteca y agregar a la preparación anterior. Mezclar muy bien y cubrir los espárragos. Servir.

Limpiar los espárragos con abundante agua fría y quitar la parte más dura del tallo (en general la parte blanca es la que se descarta). Colocar en una olla alta y bien ancha para que las puntas no se choquen con la superficie, en agua fría y con sal. Cuando comienza a hervir el agua, cocer durante 10 minutos más. Es importante comprobar en la parte más ancha del tallo, si este está blando. Retirar del fuego, colar con cuidado o usando una espumadera cuidando no quebrar las puntas. En una cazuela derretir 30 gramos de manteca y añadir la harina, removiendo enérgicamente con cuchara de madera y poco a poco sumar la leche. Salar y dejar hervir durante unos minutos. Sacar del fuego y añadir la yema del huevo. Colocar los espárragos por capas, en una fuente de horno untada con manteca, alternando con la salsa y láminas de queso fresco. La última capa será de queso fresco espolvoreado con queso fresco y rallado. Introducir en el horno, a una temperatura de 180 grados y dejar dorar.